Ako vybrať a pripraviť prirodzene sladkú kávu

Kto si sladí kávu, ruku hore. A čo keby sme vám povedali, že existuje spôsob, ako si dať kávu prirodzene sladkú bez pridania cukru? Áno, ak viete, čo sledovať pri výbere kávy a na čo sa sústrediť pri jej príprave, môžete si dopriať šálku prirodzene sladkej kávy. Ako na to? 

• Cukor vs. prirodzená sladkosť
• Sladké odrody kávy
• Záleží na podnebnbých podmienkach
• Ako sa spracováva sladká káva
• Vplyv praženia na sladkosť 
• Príprava je zásadná 
• Zdravšie alternatívy cukru

Sladkosť nie je ako sladkosť

Sladkosť kávy, o ktorej budeme hovoriť, nie je totožná so sladkosťou klasického bieleho cukru. Keď si osladíte kávu cukrom, dostanete priamu sladkú chuť, ktorá zamaskuje ostatné jemné chuťové tóny. To môže byť výhoda, ak nepijete kvalitnú kávu. U kvalitnej, čerstvo praženej kávy sa ale nechcete pripraviť o celý chuťový zážitok. 

Prirodzená sladkosť kávy funguje inak – obsiahnuté cukry zvýrazňujú a dopĺňajú ostatné chuťové zložky a dodávajú káve komplexnosť. Všetko spolu vedie k dokonalej súhre chutí, nie len k priamočiarej sladkosti. 

Prečo je káva prirodzene sladká

Kávové zrná obsahujú prirodzene cukry – sacharózu, fruktózu a glukózu. Niektoré zrná ich majú viac, iné menej. Vedľa cukrov v káve nájdeme aj aminokyseliny a kyseliny, ktoré pri pražení reagujú s cukrami a vytvárajú sladko chutnajúce aromatické zlúčeniny.

Záleží aj na celom reťazci ďalších faktorov, ktoré ovplyvnia konečnú chuť kávy vo vašej šálke. Ktoré to sú? 

• Odroda
• Terroir 
• Zber a spracovanie
• Praženie
• Príprava

Preberieme ich postupne, aby ste vedeli, na čo sa zamerať pri výbere i príprave kávy. 

Odroda: čo je napísané v génoch

V prvom rade rozlišujeme arabiku a robustu. 

• Arabica obsahuje asi 2× viac cukru, než robusta. 
• Robusta celkovo nie je chuťovo tak zaujímavá ako arabica. Obsahuje menej cukrov, viac kofeínu i kyseliny chlorogénovej. To všetko spolu nahrávajú vyššej horkosti a plošejšiemu chuťovému profilu. Prednosťou robusty je práve vyšší obsah kofeínu a minimálna kyslost, čo oceníte napríklad v espresso zmesi. 

Aby to bolo ešte zložitejšie, ani zrnká arabiky nemajú jednotný obsah cukru. Aj keď rozdiely nie sú tak priepastné, niektoré odrody plodia sladšie zrnká ako iné. Medzi tie najsladšie patria Bourbon, Gesha, Pacamara, Caturra, Typica a Maragogipe. 

Prakticky všetky kávy v ponuke Café Montaña obsahujú jednu alebo viac spomenutých odrôd. 

TIP: Pozrite si napríklad kávy Honduras Cocafelo, Colombia Asotbilbao alebo Mexico Ejido la Piña.  

Terroir – kde a ako káva rastie

Pojem terroir (čítajte: teruár) v sebe spája všetky prírodné podmienky lokality, kde káva rastie. Zahŕňa nadmorskú výšku, zrážky, kvalitu pôdy, celkové podnebie, slnechný svit i miestny ekosystém. 

Čím vyššie, tým lepšie

Ak hľadáte kávu s prirodzenou sladkosťou a komplexnou chuťou, odporúčame zamerať sa na kávu vypestovanú vo vyšších nadmorských výškach. Kávové zrná tu dozrievajú pomalšie a majú tak čas vytvoriť v sebe väčšie množstvo cukrov i ostatných aromatických zlúčenín. 

Vedeli ste, že kávy s označením SHG (Strictly High Grown) vypestované vo výškach nad 1300 m. n. m sa radia medzi najkvalitnejšie kávy?

Pôda, živiny a slnko

Sopečná pôda bohatá na minerálne látky dodáva kávovým zrnám bohatší a hlbší chuťový profil. Platí aj staré dobré pravidlo: Čím viac slnka, tým viac cukru. Slnečné plantáže vo vyšších nadmorských výškach, kde na kríkoch pomaly dozrievajú kávové čerešne, sa preto javia ako ideálny terroir pre pestovanie sladkej kávy.

Podmienky terroiru neovplyvňujú len sladkosť. Majú vplyv na celý chuťový profil vrátane rozvoja kyselín. 

Zber a spracovanie 

Výberová káva sa zbiera ručne, nie pomocou strojov. Len ručný zber zaistí zber optimálne zrelých kávových čerešní. Do ďalšieho procesu spracovania sa tak nedostanú nedozreté, hnilé alebo defektné čerešne. 

Po zbere sa z čerešne musia vylupiť kávové zrná a tie vysušiť na optimálnu hodnotu 10–12 %. Existujú 3 základné postupy, ako toho docieliť: 

• Suchá (dry, natural) 
• Mokrá (washed, promytá)
• Honey (semi-washed) 

Podrobne ich popisujeme v článku Metódy spracovania kávy: Washed, natural a honey. 

Pri hľadaní sladkej kávy sa sústreďte na spracovanie suchou a honey metódou. V oboch prípadoch sa zrnká sušia buď v celej dužine (suchá metóda), alebo jej vnútorných obaloch (honey). Do kávových zŕn tak pri sušení prenikajú cukry a ovocné chute z dužiny, a to vedie k väčšej sladkosti ako u metódy promytej. 

Praženie 

Keď pražič dostane do ruky zelenú kávu, stojí pred jasným úkolom: dostať pražením z kávy to najlepšie. Každá káva je jedinečná, a preto skúsený pražič praží každú odrodu zvlášť. 

Čo sa deje s cukrami pri pražení? 

Už viete, že káva prirodzene obsahuje cukry a zlúčeniny, ktoré jej dodávajú sladkú chuť. Čo sa s nimi ale stane, keď ich vystavíme vysokým teplotám pri pražení?  

1. Do 200 °C dochádza k reakciám aminokyselín s cukrami (Maillardova reakcia), pri ktorých sa tvoria zlúčeniny, ktoré rozvíjajú orechové, čokoládové alebo kvetinové tóny. 
2. Pri teplote nad 200 °C začína karamelizovať sacharóza a vznikajú oriešková, karamelové a sladké tóny. 

Praženie je alchýmia a musí sa včas zastaviť, inak hrozí úplný rozklad cukrov, po ktorom zostanú len horké a dymové tóny. Ak ste niekedy skúšali pripraviť z cukru karamel, dobre viete, o čom hovoríme. 

Čo káva, to iné praženie 

Dobrý pražič vie, čo má práve v pražičke. Pozná potenciál, ktorý zrnká skrývajú a odhadne, ktorý stupeň praženia zvoliť. Vie napríklad, že ku kvetinovým a ovocným tónom kávy z Afriky sa bude lepšie hodiť svetlejší profil praženia. Naopak k oriekovým tónom brazílskej kávy bude lepšie sedieť trochu tmavšie praženie. 

V Café Montaña pražíme na mieru konkrétnej káve

V ponuke kávy z pražiarne Café Montaña nájdete celé spektrum profilov praženia. Vždy pražíme kávu tak, aby sme zdôraznili jej prirodzenú aciditu, telo, prirodzenú sladkosť a jemné chuťové tóny. 

• Káva Buendía – túto kávu pražíme na svetlý profil, pretože ten najlepšie rozvíja jej ovocné telo a citrusové podtóny. Ovocná, svieža sladkosť sa spája s výraznejšou aciditou. 
• Káva Brazil Fazenda Sertão – stredný profil praženia zvýrazňuje jemnú chuť orechov, mliečnej čokolády a podtón sušených sliviek.  
• Espresso zmes 70÷30 – espresso zmesi s obsahom robusty pražíme na tmavší profil, ktorý najlepšie ladí s ich nulovou aciditou. Sladkosť týchto káv je hladká, bez ostrých tónov, hlboká a skôr karamelová a čokoládová. 

Príprava kávy: kľúčom je správna extrakcia

Pri príprave kávy usilujeme o nápoj s vyváženou sladkosťou, telom a aciditou. Tejto rovnováhe v šálke kávy sa hovorí sweet point a dosiahnete ho správne prevedenou extrakciou kávy. Extrakcia je proces, pri ktorom sa z mletej kávy vo vode uvoľňujú chemické látky a vytvárajú príslušný kávový nápoj. 

#produkty#/nejoblibenejsi/

Čo ovplyvňuje extrakciu

Aby extrakcia prebehla, ako má, potrebujeme ideálnu hrubosť mletia, pomer kávy a vody, teplotu vody a čas, ktoré sa hodia k danej metóde prípravy. 

Podextrahovaná vs. preextrahovaná káva

Keď sa nepodarí nastaviť všetky parametre „tak akurát", vznikne nedostatočne alebo naopak príliš extrahovaná káva. 

Podextrahovaná káva

• Znaky: mdlá, nevýrazná, ostrá, prevažuje acidita, vodnatá, nekomplexná.
• Možné príčiny: príliš rýchla extrakcia, moc hrubé mletie, nízka teplota vody.
• Možné riešenia: predĺžiť čas extrakcie, pomliať kávu jemnejšie, použiť vodu o teplote 92–96 °C.

Preextrahovaná káva

• Znaky: horká, stahujúca, bez sviežosti a ovocných tónov.
• Možné príčiny: dlhšia doba extrakcie, príliš horúca voda, moc jemné mletie, príliš veľký pomer kávy voči vode.
• Možné riešenia: skrátiť čas extrakcie, použiť vodu o teplote 92–96 °C, nastaviť mlynček na hrubšie mletie, použiť menej kávy.

Dosiahnuť optimálnu extrakciu vyžaduje čas a trpezlivosť

Nenechajte sa odradiť tým, že do kávovaru nasypete novú kávu, a na prvý krát nedostanete to, čo ste od nej očakávali. Znovu dodávame, že každá káva je iná, preto po sweet pointe budete s každým novým balíčkom pátrať znovu. 

Aby ste vedeli, od čoho sa odraziť, pripravili sme pre vás rad návodov a tipov na prípravu kávy. Nájdete tam návod na prípravu espressa, kávy z french pressu i dripperu. 

Prečo si nesladiť kávu cukrom

Cukru sa niekedy hovorí biely jed. Aj keď nie je skutočne jedovatý, jeho dlhodobá nadmerná konzumácia predstavuje pre ľudský organizmus určité riziká:

• Prudko zvyšuje hladinu cukru v krvi, môže prispieť k inzulínovej rezistencii a tým pádom k vzniku diabetu 2. typu.  
• Pôsobí v mozgu na dráhy odmeny a spôsobuje závislosť. 
• Podporuje zápalové procesy v tele. 
• Obsahuje prázdne kalórie a žiadne živiny. 

Jedna lyžička cukru v káve vás určite nezabije. Pamätajte však na to, že cukor obsahujú aj bežné potraviny, do ktorých by ste to ani nepovedali. Gram po grame sa potom dopracujete k tomu, že cukru za deň prijmete niekedy viac, než je zdravo. 

Keď nie cukor, čo teda? 

Aké máte možnosti, ak si nechcete, alebo nemôžete, kávu osladiť cukrom? 

Med

Dodá kvetinovú sladkosť, má nižší glykemický index ako cukor a obsahuje antioxidanty a ďalšie cenné látky.

Javorový sirup

Pridá zemitú až karamlovú sladkosť a má tiež nižší glykemický index ako cukor. 

Melasa

Vedľajší produkt pri výrobe cukru, ktorý obsahuje rad minerálnych látok. V káve nemusí chutiť každému, pretože má ľahko nahorknutú chuť. 

Stévia

Prírodné sladidlo bez kalórií. Sladí 200–300× viac ako cukor, takže stačí naozaj málo. Má špecifickú chuť – bylinnú až trávnatú. Keď to s ňou preženete, má kovový alebo liekricový dozvuk. 

Erythritol

Prírodné sladidlo bez kalórií. Chuťovo sa podobá cukru a vyvoláva mierne chladivý pocit v ústach (ako mäta). Sladí asi o 30 % menej ako klasický cukor. 

Xylitol

Prírodné sladidlo, které obsahuje o 40 % menej kalórií ako cukor a má nižší glykemický index, takže ho môžu používať aj diabetici. Rovnako ako erythritol má mierne chladivý účinok. Nepoškodzuje zubný smalt. Neobsahuje žiadne ďalšie príchute a sladí rovnako intenzívne ako cukor. 

Korenie

Kardamón a muškátový oriešok tlmia horkosť. Škorica zvýrazňuje prirodzenú sladkosť. Vanilka prináša sladké tóny. 

Mlieko

Mlieko obsahuje prírodný cukor laktózu, ktorá sladí veľmi jemne. Keď mlieko zohrejeme na 55 °C, dochádza k štepeniu cukrov a tým aj zvýšeniu sladivosti. Preto mlieko na cappuccine chutí sladko aj bez pridaného cukru. Navyše tuky a bielkoviny v mlieku tlmia horké tóny, takže tie sladké viac vyniknú. 

Ak sa vyhýbate kraviemu mlieku, skúste rastlinné alternatívy. Napríklad ovsené mlieko je tiež prirodzene sladké. Pozor však, niektoré rastlinné mlieka sú dosladované, preto čítajte etikety. 

Káva sladká ako láska nie je fatamorgána

Prirodzene sladká káva nie je mýtus. Naozaj existuje, len od nej neočakávajte rovnakú sladkosť ako od kávy s lyžičkou cukru. Prirodzene sladká káva poskytuje komplexný zážitok z celého chuťového profilu danej kávy. Nič nemaskuje, naopak zvýrazňuje to najlepšie. 

#produkty#/mirne-ovocna-kava/

Na maximálnom vyniknutí potenciálu sladkosti každého zrnka sa podieľa rad faktorov počnúc odrodou, cez spôsob spracovania zelenej kávy až po jej konečnú prípravu. Niektoré faktory môžete zohľadniť pri výbere kávy, iné si potom sami pohlídáte, až si budete chystať svoju obľúbenú šálku. 

Ako ste na tom so sladkou kávou vy? 

Preferujete prirodzene sladkú kávu a vyhráte si s extrakciou alebo si ju radi prisladíte cukrom alebo iným obľúbeným sladidlom? Sme zvedaví, napíšte nám.